プロヴァンスに住んで、オリーヴオイルをよく使うようになった。料理にはもちろん、パンにつけて食べるさらさらした新鮮なオリーヴオイルの香りは癖になる。南仏便りその７は、グルメinプロヴァンス。
地中海気候のプロヴァンスはオリーヴの栽培地としても知られている。起伏に富んだ地形のなだらかな斜面は、ぶどう畑でなければオリーヴ畑だ。整然と縦横一列に並んで植えられたオリーヴの木はよく手入れされ、みっしりと茂った細い銀色の葉をプロヴァンスの強い太陽に光らせている。
スーパーマーケットでは３メートルくらいの棚がびっしり各種オリーヴオイルで埋められ、選ぶのに一苦労だ。フリーマーケットには、野菜農家に混じって、かならず蜂蜜屋とオリーヴ屋が並ぶ。オリーヴオイルはイタリアの専売特許にあらず。フランスならではのオリーヴオイルについて、すこし勉強してみた。本（The Little Book of Olive Oil/ Nicolas de Barry/ Flammarion）の受け売りだけれど、その歴史から少し。

ギリシャの神々に愛されたオリーヴ

小アジア地方で12000年前からオリーヴオイルが使われていたことがわかっている。その後、シリア、ギリシャを経てクレタにもたらされたが、6000年間ほどは自生のままであった。6000年BCとされる最古のオイル壷がジェリコから発掘されている。古代エジプトでは、もっぱら化粧、医療、灯り用、宗教儀式のためなどに用いられたことが分っているが、当時のエジプト人の食卓では繁用されなかったらしい。1600年BC、フェニキア人によりギリシャと地中海沿岸全域で栽培されるようにり、現在のフランス地域にもたらされたのは600年BC、マルセイユの港からといわれている。その後、アラブ人侵攻の時期は栽培が中断されたが、十字軍が起こると共に今でいう流通業に長けていたヴェニスの商人によって取り引きされるようになった。スペインとポルトガルの征服者たちは、さらにこれを大西洋沿岸、すなわちアルゼンチン、メキシコ、カリフォルニアへと広げていった。最近では南アフリカやオーストラリアでの栽培も成功している。
神話の中では、アッティカの所有権を巡る争いで、ゼウス神は、人類にとって最も有益なものを1つあげよ、と問い、ポセイドンは馬、アテナはオリーヴの木と答えた。神々は審議の上アテナに勝利を与えた。現在のギリシャ人の消費量は、一人年間5ギャロン(約19リットル)という。我が家などは、年間数本のボトルで間に合っているような気がする。

最高のひと雫

スーパーマーケットの棚の前で悩むとき、参考になるのはやはり値段だろう。ほとんどが、ヴァージンオイルとか、エクストラ・ヴァージンオイルと書かれている。生産国を見て、スペイン、イタリア、ギリシャなど、どれにしようかと迷う。因に、ヨーロッパ諸国でオリーヴ畑の面積でくらべると、スペイン（500万エーカー）、イタリア（250万エーカー）、ギリシャ（200万エーカー）、ポルトガル（75万エーカー）となり、フランスは7番目である。中東では、トルコ（200万エーカー）、シリア（100万エーカー）、パレスティナ、レバノン、イスラエル、キプロスなどと続く。何と、遅れて参入組の中国は、恐るべし、すでにフランスと同量の生産量をあげているとか。

選ぶ上で知っておきたいことを１、２。収穫されたオリーヴの実は通常、数日後に選り分けられ、防虫剤などを洗い流し、そして圧縮して潰す作業にはいる。潰されたオリーヴから滴り落ちる油は、fleur d'oliveと呼ばれ、プレミアム・ヴァージン・オイルとして珍重される。つまり絞る前の滴りだけを集めたものだ。ワインのランクを決めるように、オリーヴオイルのテイスターも存在する。その権威Eric Verdiner氏による5段階分類により、約1リットルにつき4US$から26US$までの差がつけられている。ラベルにAOC（Origin Officially Guaranteed） と記されていれば生産地が特定されていることがわかるが、安価なものは“ブレンド”されていることが多い。ラベルにある日付けも参考にはならない。なぜなら、ボトルに詰められた日付けは最近であっても、絞られたのはずっと前、ということもありうるからだ。確かなのは、信頼できる生産者の名前を覚えることだ。一般的には、高価なオイルは火を通さないで、炒めたり揚げたりするときは、安価なものを、と使い分ける。上等なオイルは、生のほうがその香りをより楽しめるからだ。
因に、クレタの島民は、一日一人コップ半分のオリーヴオイルを消費するとされ、世界で最も循環器系の病気が少ないとの統計がある。

トリュフとフォアグラとオリーヴオイル

さて、では実際にどんなふうにしてフランス人は高級オリーヴオイルを賞味するのか。ちょっと脱線して、トリュフのことも。カンヌから北に30キロの小さな町、Lorguesロルグにあるトリュフとオリーヴオイルの専門店「Bruno」（☆1つです）にでかけた。広大な敷地にあるレストランは、土曜日のランチ客で満席。レストランの支配人が教えてくれたところによると、トリュフは黒、茶、白の三色。黒トリュフは5種類あり、95％がプロバンスで採れる。白トリュフはイタリアのアルバでしか採れない（知っていましたか？）。夏場に採れるトリュフは赤茶っぽい色をしている。嗅ぎ比べると確かに白と黒では、香りに差があることが分かる。

これらのトリュフはカルパントラの町で売りさばかれ、世界中から買いつけにくる。支配人氏は、Brunoの店のために年間6000kgのトリュフを買いつける、と胸を張った。比べる基準をもたないが、多分この数字はべらぼうに大きいのだろう。
Brunoのランチは２つのコースになっていて、１つは黒トリュフ、もう１つは白、他の食材は全く同じ。ところが、お値段は白が黒の倍！　前菜は、貝柱と削った白トリュフたっぷり、下に敷いてある小さな角切り野菜は不明なのだが、食感からいうとネバネバをなくした山芋のような感じ、ソースはトリュフ風味のオリーヴオイル入り。２皿目の前菜は、茹でた１／２ポテトの上に削った白トリュフ、クリーム系のソース、その上からトリュフ風味のオリーヴオイルが数滴。トリュフの香りを最大限楽しむためには、それ自身が強い味や香りをもたない食材とあわせることが肝要であることがわかる。メインコースは、鳩肉とトリュフとフォアグラをパイ皮で包んで焼いた一品。どれも素材らしさを引き出した絶妙な味つけと舌触りとトリュフの香りが相まって、言うことなし。
Brunoのブティックでは、さまざまなハーブ風味の、そしてもちろんトリュフ風味のオイルを販売している。トリュフはさておき、オリーヴオイルの奥は深いぞ。
関心のある方は、http://www.terresdetruffes.com/を覗いてみてください。

（２００２／１１よこやまゆうこ）

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